यसरी बनाउनोस् मौलिक र रैथाने परिकार

विदेशी खाद्य–संस्कृति एवम् परिकारहरूको आक्रमक अतिक्रमणका बावजुद पछिल्लो समय नेपाली मौलिक एवम् रैथाने खाद्य–संस्कृति तथा परिकारहरू क्रमशः लोकप्रिय हुन थालेका छन् । नेपाली नागरिक मात्र नभई यहाँ आउने पर्यटक, कूटनीतिक पदाधिकारी एवम् विभिन्न पेशा–व्यवसायमा कार्यरत विदेशीहरूले समेत हाम्रा मौलिक एवम् रैथाने परिकारहरूलाई चाखपूर्वक चाख्ने गरेका छन् ।

कतिपय विज्ञहरू नेपाली खानाको खोज–अनुसन्धानमा समेत लागिपरेका छन । खाद्य परिकारसम्बन्धी नियमित यस स्तम्भको यो श्रृङ्खलामा हामीले केही जातजातिका मौलिक एवम् परम्परागत खाना बनाउने विधिबारे चर्चा गरेका छौं ।

याङ बिन फाक्सा

राई–लिम्बूहरूको मौलिक खाना ‘याङ बिन फाक्सा’ कसरी बन्छ भन्नेबारे धेरै गैरराई– लिम्बूहरूमा समेत उत्सुकता छ । यसलाई धेरै नेपालीहरूले मन पराउँछन् । राई–लिम्बूहरू पहिचानका रूपमा समेत रहेको यो परिकार निकै स्वादिष्ट हुन्छ । खाना, खाजा या ड्रिङ्क्ससँग स्न्याक्सका रूपमा खाइने यो परिकार बनाउन आवश्यक सामग्रीबारे जानौं र बनाउने तरिका सिकौं–

आवश्यक सामग्री

बङ्गुर, सुँगुर या बँदेलको छाला, फलमासु र बोसो मिसिएको तिनपत्रे ताजा मासु– आधा केजी, त्यसैको ताजा रगत– ३०० एमएल, याक्सा (खान मिल्ने खालको जङ्गली झ्याउ फङ्गी÷लिचेन)–१५० ग्राम, तेल– २५ एमएल, प्याज– (मध्यम साइजको) एउटा, अदुवा–लसुन– २० ग्राम, तेजपात– ३ वटा, जिराको गेडा– १ (सानो) चम्चा, धनियाको गेडा– १ (सानो) चम्चा, अकबरे खुर्सानी– ३ वटा, नुन– स्वादअनुसार, बेसार– एक (सानो) चम्चा, स–साना गोलभेंडा– ४० ग्राम ।

(याक्सा भनेको जङ्गलबाट सङ्कलन गरिएको रुख वा ढुङ्गामा लाग्ने लेउ हो । यसलाई खरानी–पानीमा उमालेपछि पखालेर सुकाई गुन्द्रुकजसरी राखिको हुन्छ । यसलाई इन्डियन कुजिनको कबाबमा पनि प्रयोग गर्ने गरिएको पाइन्छ । भारतीयहरूले यसलाई ‘पत्थर के फूल’ पनि भन्दछन् ।)

बनाउने तरिका

सर्वप्रथम बाक्लो कराई या प्यानमा तेल हालेर सानो डाइस काटेको मासुलाई रातो हुनेगरी भुट्ने । तेल केही बढी भएजस्तो लागे हल्का कम गरिदिने (हटाइदिने) । त्यसमा काटेको प्याज हालेर केहीबेर भुट्ने । अदुवा, लसुन, नुन, जिरा, धनिया र खुर्सानी ओखलमा हालेर कुट्ने । त्यसलाई भुट्दै गरेको मासुमा हालेर चलाउने ।

त्यसपछि काटेको गोलभेंडा हाल्ने र एकछिन छोपेर पकाउने । अन्त्यमा तातो पानीमा भिजाएर राखिएको याक्सालाई बङ्गुरको रगतसँग हातले राम्ररी मुछेर मिसाउने । त्यसलाई पनि भुटेको मासुमा हाल्ने । फाक्सा र बङ्गुरको रगत मिसाएर केहीबेर पकाएपछि याङ् बिन फाक्सा तयार हुन्छ ।

0000

बँदेल डामेको

‘बँदेल डामेको’ भन्ने परिकार राणा खान्दानमा परापूर्वकालदेखि नै खाइने लामो इतिहास बोकेको कुजिन हो । राणाहरू खानामा निकै सोखिन हुन्छन् । सत्तामा रहँदा होस् या नरहँदा, यिनीहरूको खानामा भिन्न मिठास हुन्छ र परिकारमा विविधता हुन्छ । राणा कुजिनलाई ‘दरबारी खाना’ भनेर पनि चिनिन्छ । नेपालमा विदेशी खाना भिœयाएको श्रेय पनि राणाहरूलाई नै जान्छ ।

राणाहरूले शिकार गरेको मासु पनि निकै मन पराउँछन् । शिकार गरेर ल्याइएको जङ्गली बँदेलको मासु राणा खान्दानको निकै लोकप्रिय खाना मानिन्छ । उनीहरूले जङ्गली बँदेलका विभिन्न परिकार बनाउँछन् । बँदेलका उसिनेको, डामेको, ग्रेभी, भुटेको, पोलेको, सेकुवाजस्ता धेरै परिकार बनाइन्छन् । ‘बँदेल डामेको’ परिकार बनाउन आवश्यक सामग्रीबारे जानौं र बनाउने तरिका सिकौं–

आवश्यक सामग्री

जङ्गली बँदेलको मासु– आधा केजी (छाला, बोसो र फलमासु गरी तीन लेयर भएको), हिमाली नुन– स्वादअनुसार, बेसार– आधा (सानो) चम्चा, हिमाली टिमुरको धुलो– आधा (सानो) चम्चा, सुकेको अकबरे खुर्सानीको (च्याख्ला खालको) धुलो– आधा चम्चा, ताजा जिराको धुलो– आधा (सानो) चम्चा, ताजा धनियाको धुलो– आधा (सानो) चम्चा, भुटेको तोरीको तेल– ५० एमएल, नेपाली लसुनको पेस्ट– एक (सानो) चम्चा, अदुवाको पेस्ट– आधा (सानो) चम्चा, ताजा गरम मसलाको धुलो– आधा (सानो) चम्चा ।

बनाउने तरिका

सर्वप्रथम तीन लेयरवाला बँदेलको मासुलाई थोरै नुन र बेसार हालेर उसिन्ने र चिस्याउने । सेलाउनासाथ त्यसलाई पातलो स्लाइसमा काट्ने र साइड लगाउने । यसरी काटेको बँदेलको मासुलाई तोरीको तेल र माथि उल्लेखित सबै मसलाहरू हालेर मोल्ने अनि छोपेर कम्तीमा आधा घन्टा ‘रेस्ट’ गराउने ।

आधा घन्टापछि त्यसलाई प्यान वा ग्रिलरमा मजाले तताएर थोरै तेल हाली रातो हुने गरी डाम्ने । दुबै साइड रातो हुने गरी डामेपछि तात्तातै सर्भ गर्ने । डामेको बँदेलसँग धुलो मसला साइडमा राखेर दिने गरिन्छ । (धुलो मसलामा हिमाली नुन, खुर्सानीको धुलो, टिमुरको धुलो, जिरा– धनियाको धुलो मिसाइएको हुन्छ ।)

लेखक बुढाथोकी काठमाडौंस्थित ‘दि सोल्टी’ का ‘सुसेफ’ हुुन्