घिउ–तेलजन्य ‘चिल्लो पदार्थ’ को स्वच्छता
डा. ईश्वर सुवेदी
घिउ–तेलबाट प्राप्त हुने ‘चिल्लो पदार्थ’ मानव शरीरका लागि अत्यावश्यकीय पोषक तत्व हो । स्रोत चाहे प्राणीजन्य होस् या वनस्पतिजन्य, दुवैबाट बराबर नै क्यालोरी पाइन्छ । एक ग्राम घिउ या तेलबाट ९ किलोक्यालोरी शक्ति पाइन्छ । प्राणीजन्य स्रोतबाट प्राप्त हुने चिल्लो पदार्थ, जस्तै– दूधको छाली अथवा तर (जसलाई क्रिम पनि भन्छ), नौनी, घिउ वा बोसो र वनस्पतिजन्य स्रोतबाट प्राप्त हुने तेलले शरीर सञ्चालनमा महत्वपूर्ण भूमिका खेल्दछ ।
हामीले दैनिकरूपमा उपभोग गर्ने घिउ र तेलबाट शरीरले शक्ति प्राप्त गर्दछ भने चिल्लो पदार्थयुक्त खाद्य वस्तुले उपभोक्तालाई सन्तुष्टि समेत प्रदान गर्दछ । यसबाट प्राप्त हुने पोषक तत्व जस्तै– चिल्लोमा घुल्ने भिटामिनहरू (ए, डी, ई, के) लगायत अन्य विभिन्न फ्याटी एसिडहरूले आवश्यक हर्मोन उत्पादनमा समेत सहयोग पुर्याइरहेका हुन्छन् । शरीर सञ्चालनका लागि महत्वपूर्ण मानिएको चिल्लो पदार्थको मात्रा बढी हुँदा भने मानव स्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर पर्छ ।
खाने तथा पकाउने सिलसिलामा हुने लापरबाहीका कारण चिल्लो पदार्थ बढी हुँदा शरीरका विभिन्न अङ्गमा त्यो जमेर बस्दछ र मोटोपन बढ्दछ । चिल्लोपन बढी भएका कारण बढ्ने मोटोपनले मानव शरीरमा विभिन्न प्रकारका प्राणघातक रोग लाग्ने जोखिम हुन्छ ।
विशेष गरी दैनिक उपयोग हुने घिउ–तेलमा तारेर खाने खाद्य पदार्थको गुणस्तर एवम् स्वच्छतामा ध्यान नपुर्याउनाले प्राणघातक रोगको जोखिम बढिरहने गरेको पाइन्छ । यस्तो गल्ती अन्जानमा वा कतिपय अवस्थामा जानेरै पनि भइरहेको हुन्छ । तर, खाद्य पदार्थ तार्ने घिउ–तेलको गुणस्तर एवम् स्वच्छतामा ध्यान पुर्याउन सकेमा स्वस्थ जीवन जिउन सकिन्छ ।
खाद्य पदार्थ तारेर खाइने घिउ वा तेल ‘रेन्सिड’ हुनबाट जोगाउने एन्टिअक्सिडेन्ट्सको प्रयोग, प्रशोधन, एवम् उत्पादनमा ध्यान पुर्याउन सकेमा गुणस्तर कायम गर्न सकिन्छ । नियमितरूपले खाद्य पदार्थ तार्ने तेलको फिँज हटाउने प्रक्रिया र तारिने उपयुक्त तापक्रमले भने तेलको गुणस्तर र स्वच्छतामा ह्रास आउन सक्छ । खाद्य पदार्थ तेलमा तार्दा तेल सोस्ने क्षमता, खाद्य पदार्थमा भएको पानीको मात्रा एवम् ‘स्टार्च जिलेटिनाइजेसन’ कुन हदसम्म हुन्छ भन्ने कुराले पनि तेलको गुणस्तर निर्धारित हुन्छ । घिउ–तेलजन्य चिल्लो पदार्थ बिग्रन नदिन विकसित देशहरूमा एन्टिअक्सिडेन्ट्स तथा तार्दा फिँज आउन नदिने एन्टिफोमिङ एजेन्टको प्रयोग गरिने भए तापनि नेपालमा भने हालसम्म यस्ता कुनै मापदण्ड निर्धारण गरिएको छैन ।
तारिएको खाद्य पदार्थबाट कार्बोहाइड्रेड कम्पाउण्ड, फस्फेट कम्पाउण्ड, सल्फर कम्पाउण्ड र केही धातुको अङ्श तेलमा मिसिन पुग्दछन् । यस्ता पदार्थहरूले तेलको रङ्ग परिवर्तन गरी थप रासायनिक प्रतिक्रियामा भाग लिन सहयोग पुर्याउँदछन् । यसैकारण व्यावसायिकरूपले उत्पादन एवम् बिक्रीवितरण गरिने दालमोठ, भुजिया, मिठाइ, आलुचिप्स, समोसा, डोनट, ससेजजस्ता विभिन्न खाद्य पदार्थ तार्ने तेलको गुणस्तर एवं स्वच्छतामा ध्यान पुर्याउनु पर्छ ।
एउटै तेलमा पटक–पटक खाद्य पदार्थहरू तारेर पकाउँदा तेल बिग्रँदै जान्छ र यस्तो तेलबाट बनेका खाद्य पदार्थ स्वस्थकर हुँदैनन्; पौष्टिकता समेत घट्दै गएको हुन्छ । यसकारण उपयोग गरिरहेको तेल कति पटकसम्म प्रयोगमा ल्याउन मिल्छ भन्नेबारे जानकारी हुनु जरुरी छ ।
तार्ने तेल र तारिएका खाद्य पदार्थहरूको गुणस्तर थाहा पाउन विभिन्न तरिका अवलम्बन गर्न सकिन्छ । तेलमा खाद्य पदार्थ तार्ने क्रममा विभिन्न प्रकारका कम्पाउण्डहरू बन्ने हुनाले यसबारे थाहा पाइराख्नु जरुरी छ । खाने कुरा तार्दा यस्ता कम्पाउण्ड बन्नु नियमित प्रक्रिया हो, जसले तार्ने तेल र तारिएका खाद्य पदार्थ दुवैको गुण एवम् चरित्रमा प्रभाव पारिरहेको हुन्छ ।
तार्ने तेलको तापक्रम, तार्ने समयावधि, लगातार तारिएको छ वा एउटै तेलको प्रयोग गरी पटक–पटक तारिएको छ, तारिने खाद्य पदार्थमा रहेको पानीको मात्रा, खाद्य पदार्थको बनावट, मात्रा, एवम् प्रकृतिले खाने कुरा तार्ने प्रक्रियामा असर गरिरहेको हुन्छ । तारिने खाद्य पदार्थमा भएको पानीको मात्रा, हावामा भएको अक्सिजन र उच्च तापक्रमले पनि चिल्लो पदार्थ टुक्रने तथा अक्सिडेसन र पोलिमराइजेसन हुने सम्भावना हुन्छ । यसबाट हुने क्रिया–प्रतिक्रियाले तार्ने तेलको रासायनिक बनावटमा परिवर्तन ल्याइदिन्छ र फ्री–फ्याटी एसिड एवम् स्वतन्त्र प्रतिक्रियाको रेडिकल्स बन्दछन् ।
यसरी उत्पादन हुने रसायनले तार्ने तेलको विशेषता एवम् चारित्रिक गुणमा फरक ल्याइदिन्छ । यस्ता तत्वहरूले तेलको भौतिक, रासायनिक, पौष्टिक, स्वादजस्ता चारित्रिक गुणहरूमा परिवर्तन ल्याउँछ र यस्ता कम्पाउण्ड विकसित भई तेल वा त्यसमा तारेको खाद्य पदार्थको सेवनले स्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर पार्दछ ।
यसले नसर्ने प्रकृतिका (मुटुसम्बन्धी) रोग र दीर्घकालीन स्वास्थ्य जोखिम बढाउनुका साथै आमाशय एवम् पाचन प्रणाली समेत गडबड गराउँछ । यस्ता रोगको जोखिमबाट बच्न तार्ने तेलको पोलार तत्व नियमितरूपमा मापन गरी तोकिएको मापदण्ड एवम् मात्राभित्र भए–नभएको सुनिश्चित गरेर त्यस्ता पदार्थका उत्पादक एवम् बिक्री–वितरक व्यवसायीहरू सधैं सचेत रहनु पर्दछ ।
आजभोलि नेपालमा पनि रेस्टुराँहरूमा फ्रेन्च फ्राई, फ्राइड चिकेन, फ्राइड मःम आदि खाने प्रचलन बढेको छ । चाउचाउ, दालमोठ, पानीपुरीलगायत धेरैथरी सामग्रीका उत्पादकहरूले वनस्पति तेललाई नै मुख्य कच्चा पदार्थका रूपमा प्रयोग गर्ने गरेको कुरा सर्वविदितै छ । यसकारण पनि मानव स्वास्थ्यसँग प्रत्यक्ष सरोकार राख्ने तेलको गुणस्तरमा सम्झौता गर्नु हुँदैन ।
सरकारले फ्राइङ तेलमा टोटल पोलार कम्पाउण्ड (जसलाई पोलारिटी पनि भनिन्छ) को अधिकतम सीमा/मापदण्ड तोकी कार्यान्वयनमा ल्याइसकेकोे छ । उपत्यकामा चल्तीमा रहेका केही क्याटरिङ तथा ठूला होटलहरू यसप्रति उत्साहित देखिएका छन्, जुन सबैको निम्ति सुखद् कुरा हो ।
तार्ने तेलको गुणस्तर मापन गर्ने मापदण्ड विगतमा थिएन । तर, अहिले घिउ–तेलमा टोटल पोलार मटेरियलको सीमा तोकिसकिएको छ । यसकारण अनुगमनका क्रममा व्यवसायीहरूलाई गुणस्तरको अवस्थाबारे तत्काल जानकारी दिन खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण विभाग सक्षम देखिएको छ ।
अब व्यवसायीहरूले पनि यस प्रकारका डिभाइस खरिद गरी आफैंले प्रयोग गरेको खण्डमा आफूले कस्तो गुणस्तरको घिउ–तेल प्रयोग गरिरहेको छु, खाइरहेको छु र उपभोक्तालाई खुवाइरहेको छु भन्ने कुराको जानकारी स्वयम् व्यवसायीलाई नै सहजै प्राप्त हुन्छ ।
तेल–घिउजन्य पदार्थ अवश्य नै तागत प्रदान गर्ने प्रमुख खाद्यवस्तु हुन् । तर, यिनको प्रयोगमा लापरबाही गर्नुचाहिँ रोगको शिकार हुनु नै हो । यसर्थ एउटै घिउ–तेलमा कुनै पनि खाद्य पदार्थ बारम्बार तार्नु वा प्रयोग गर्नु नहुने कुराबारे जानकार भई सबैमा सचेतना जगाउनु जरुरी छ ।
“यदि स्वच्छ छैनन् भने ती सामग्री खाद्यवस्तु नै होइनन् ।”
डा. सुवेदी खाद्य तथा पोषणविज्ञ हुन्