स्वस्थ खानपान र खाद्य पदार्थको स्वच्छता

खानाबाट हुन सक्ने रोग तथा महामारीले उपभोक्ताको स्वास्थ्यमा नकारात्मक असर पर्ने भएकाले प्रशोधित वा अप्रशोधित कुनै पनि खाद्यवस्तुको स्वच्छता र गुणस्तर कायम राख्नु अपरिहार्य हुन्छ ।

विज्ञान तथा प्रविधि एवम् सामाजिक–आर्थिक परिवर्तनसँगसँगै मानिसको दैनिक आहारमा व्यापक परिवर्तन आएको छ । बदलिँदो जीवनशैली र कार्यव्यस्तताका कारण घरमै खाना पकाएर खानुको सट्टा होटल, रेस्टुराँ, चमेनागृहलगायत सडक वरिपरि बिक्री हुने खाद्य पदार्थमा बढ्ता भर पर्ने प्रचलन बढ्दै गएको छ । यस्ता ‘स्ट्रिट फुड’ आधिकारिक निकायको अनुमति लिएर सडक छेउछाउ वा सार्वजनिक स्थानमा निर्मित घर, टहरा वा कोठामा तयार पारी राखिएका हुन्छन् । धेरैले त अनुमतिबिनै पनि खाना–नास्ताको व्यापार गरिरहेका छन् ।

सडक छेउछाउका त्यस्ता स्थानमा बसी तत्काल उपभोग गर्न मिल्ने वा पुनः प्रशोधन गरेर तथा नगरिकनै समेत उपभोग गर्न मिल्ने गरी बेच्न राखिएका खाद्य तथा पेय पदार्थ नै स्ट्रिट फुड हुन् । सेल, जेरी, चटपटे, पानीपुरी, चप, चाउमिन, मःमः, चिया, कफी आदि परिकार हामी सबैले प्रायः खाने गरेका छौं र खान बाध्य पनि छौं । समयको बचत हुनुका साथै हतार परेका बेला इच्छाअनुसारका ‘मेन्यु’ छान्न पाइने र तुलनात्मकरूपमा सस्तोे समेत हुने भएकाले यो व्यवसायलाई सुरक्षित, मर्यादित र गुणस्तरीय बनाउनु अपरिहार्य छ ।

राष्ट्रका प्रमुख आयस्रोतहरूमध्ये पर्यटन पनि एक हो । तर, मर्यादित खाद्य व्यवसायबिना पर्यटनको सपना अधुरो रहन्छ । मर्यादित खाद्य व्यवसायसँग खाद्य स्वच्छता जोडिएको हुन्छ । त्यसैले खाद्यवस्तुको गुणस्तर र स्वच्छतालाई पर्यटनको मेरुदण्ड मानिन्छ । जबसम्म यसको उचित व्यवस्थापन गर्न सकिँदैन, तबसम्म ‘भ्रमण वर्ष’ को नाराले मात्र पर्यटन उद्योगलाई सफलतामा पुर्‍याउन सकिँदैन ।

नेपाली सडकमा होटल व्यवसायको सङ्ख्या पर्याप्त देखिए तापनि प्रायः ठाउँमा उपलब्ध हुने खाद्य–पेय पदार्थको स्वच्छता र गुणस्तर सन्तोषजनक छैन । यससँग प्रत्यक्षतः जोडिएको विषय भौतिक संरचना हो । खाद्य व्यवसायका सञ्चालन हुने प्रायः ठाउँका भौतिक संरचना गुणस्तरीय र स्वच्छ खाद्यका हिसाबले उपयुक्त छैनन् ।

कानुनी प्रबन्ध

कसैले दूषित वा न्यून गुणस्तरका खाद्य पदार्थ उत्पादन, बिक्री–वितरण, निकासी वा पैठारी गर्न वा सोमध्ये कुनै कामका लागि त्यस्ता खाद्य पदार्थ राखेमा वा कुनै एक खाद्य पदार्थलाई अर्को खाद्य पदार्थ हो भनी वा न्यून गुणस्तरको खाद्य पदार्थलाई उच्च गुणस्तरको खाद्य पदार्थ हो भनी ढाँटी वा झुक्याई वा अखाद्य वा कुनै उच्च गुणस्तरको खाद्य पदार्थमा न्यून गुणस्तरको खाद्य पदार्थ वा अखाद्य पदार्थ मिसावट गरी बिक्री–वितरण गरेको वा झुक्यानमा पारी खाद्य पदार्थ बिक्री–वितरण गरेको पाइएमा आवश्यक कार्बाही हुने कुरा खाद्य ऐनमा स्पस्ट छ । यसो हुँदाहुँदै पनि केही हदसम्म उपभोक्ताको स्वास्थ्यमा खेलबाड गर्ने कार्य निरन्तर हुनु विडम्बनापूर्ण छ । यसमा कमजोरी कसको हो ? के सधैं नै ‘जनचेतना अभिवृद्धिमा कमी’ भनेर सम्बन्धित सेवा प्रदायक र नियमनकारी निकाय जिम्मेवारबाट पन्छने ? यो पेशालाई सरल, सहज र मर्यादित कसरी बनाउन सकिन्छ भनेर आजैदेखि व्यापक बहस किन नगर्ने ? मानव स्वास्थ्यसँग प्रत्यक्षतः सरोकार राख्ने यो विषयमा कुनै पनि हालतमा सम्झौता गर्नै मिल्दैन ।

यसका निम्ति मूलतः तीन पक्षहरूमा ध्यान पुर्‍याउनु जरुरी छ– कानुनी, भौतिक संरचना र साधारण प्रविधि । प्रायः नागरिकले ‘खाद्य’ भन्नाले दैनिक उपभोग गर्ने दाल, भात, तरकारी, मासु, फल आदि मात्र बुझ्ने गरेका छन् । खाद्य ऐन, २०२३ अनुसार ‘खाद्य पदार्थ’ भन्नाले मानिसले खाने, पिउने, अप्रशोधित, अर्धप्रशोधित, प्रशोधित वा उत्पादित खाद्य वा पेय पदार्थ सम्झनुपर्छ र सो शब्दले खाने, पिउने पदार्थमा प्रयोग गरिने मरमसला, खाद्य योगशील (फुड एडिटिभ), रङ्ग वा सुगन्ध समेतलाई जनाउँछ ।

त्यस्तै, ‘दूषित खाद्य पदार्थ’ भन्नाले मानव स्वास्थ्यलाई हानि हुने गरी सडेका, गलेका वा फोहरमैला वा विषाक्त अवस्थामा राखिएको वा तयार पारिएको खाद्य पदार्थ अथवा मानिसको उपभोगका लागि अनुपयुक्त हुने गरी केही वा सम्पूर्ण भाग कुनै रोगी वा रोगकारक पशुपक्षी वा हानिकारक वनस्पतिबाट बनेको खाद्य पदार्थ अथवा कुनै खाद्य योगशील (फुड एडिटिभ), रङ्ग, परीरक्षी (प्रिजर्भेटिभ), अन्तर्विकसित वा बहिर्मिश्रित रसायन वा कीटानाशक औषधि तोकिएको अधिकतम सीमाभन्दा बढी हुन गई स्वास्थ्यलाई हानि हुन सक्ने खाद्य पदार्थलाई जनाउँदछ ।

‘न्यूनस्तरको खाद्य पदार्थ’ भन्नाले कुनै खाद्य पदार्थको स्वाभाविक गुणभन्दा कमसल हुने गरी प्रमुख अङ्गको परिमाण घटाइएको वा अर्को कुनै पदार्थ मिश्रण गरिएको खाद्य पदार्थलाई जनाउँछ । तर, दुई वा दुईभन्दा बढी वस्तु मिश्रित खाद्य पदार्थहरूमा त्यस्ता मिश्रित खाद्य पदार्थहरूको नाम र परिमाण स्पष्ट उल्लेख छ र स्वास्थ्यलाई हानि गर्दैन भने त्यस्तो खाद्य पदार्थलाई न्यून स्तरको खाद्य पदार्थ नमानिने कुरा उक्त ऐनमा उल्लेख छ ।

व्यवसाय दर्ता

खाद्य सामग्री उपलब्ध गराउने व्यवसायीहरूले अनभिज्ञताका कारणले वा कानुनी झन्झटका कारण आफ्नो व्यवसाय दर्ता र नवीकरण गराउन सकेसम्म पन्छने गरेको पाइन्छ । सेवाको प्रकृति र कानुनी–प्रशासनिक बन्दोबस्तअनुसार केही व्यवसाय स्थानीय निकायमा दर्ता गर्नुपर्छ भने केही घरेलु तथा साना उद्योग कार्यालयमा दर्ता गराउनुपर्छ । केही भने खाद्य प्रविधि तथा गुण नियन्त्रण कार्यालयमा पनि दर्ता गराउनुपर्ने हुन सक्छ । तर, वस्तु–सेवाको प्रकृति तथा कानुनी–प्रशासनिक बन्दोबस्तलाई ख्याल नगरी दर्ता वा नवीकरणका निम्ति कोही कता त कोही कता भौंतारिने गरेको पाइन्छ ।

दर्ता प्रक्रियाको अस्पष्टता, चाहिनेभन्दा बढी झमेला र व्यवसायीको अनभिज्ञताका कारण सामान्य कानुनी प्रक्रिया समेत पूरा नगर्दा अनेकौं जटिलता निम्तन्छन् । खाद्य नियमावली, २०२७ को नियम २६ ले घुमिफिरी बेच्ने खाद्य व्यवसायीले समेत खाद्य अनुज्ञापत्र लिनुपर्ने व्यवस्था गरेको छ । त्यस्ता व्यक्तिले पच्चीस रूपैयाँ दस्तुर तिरेर आफू बसेको वा बिक्री–वितरण गर्ने ठाउँमध्ये कुनै एक गाउँ विकास समिति वा नगरपालिकाबाट अनुसूची– १२ बमोजिम अनुज्ञापत्र लिनुपर्ने र खाद्य पदार्थ बिक्री–वितरण गर्दा अनुज्ञापत्र साथमै राख्नु पर्ने व्यवस्था उक्त ऐनमा छ । यो नियमअनुसार सडक छेउछाउ बसी पानीपुरी, चटपटे आदिजस्ता ठेलगाडा वा सडकमा उपलब्ध गराइने खाद्य पदार्थको स्वच्छताका सम्बन्धमा स्थानीय सरकारको प्रमुख भूमिका रहने कुरा स्पष्ट छ । २०२३ मा बनेको ऐन र २०२७ मा बनेको नियम २०७७ (५० वर्षपछि) सम्म कत्तिको सान्दर्भिक र व्यावहारिक हुन सक्ला, त्यो भने बेग्लै विमर्शको विषय हो । तर, त्यो बेलादेखि प्रचलनमा आएका व्यवस्थालाई हामीले अहिलेसम्म पनि लागू गर्न किन सकेनौं र यसमा कसको कमजारी रह्यो ? यो भने गम्भीर प्रश्न हो ।

खानपान स्वच्छ–स्वस्थ राख्न यी कुरामा विचार पुर्‍याऔं

खाद्य पदार्थ तयार, भण्डारण, परिचालन र पस्कनेसम्मका कामका निम्ति पर्याप्त ठाउँ हुने गरी डिजाइन हुनुपर्छ ।

सम्भावित सङ्क्रमण रोक्नका निमित्त खाद्य सामग्रीहरू ओसारपसार गर्ने ठाउँ पर्याप्त हुनुपर्छ ।

खाद्य पदार्थ तयार पार्ने र खानेभन्दा अलग्गै स्थानमा हात धुने व्यवस्था हुनुपर्छ ।

पानी सजिलै बगेर जाने किसिमले भुइँनाली निर्माण गरिएको हुनुपर्छ ।

खाना बनाउने तथा पस्कने ठाउँमा खेर गएका खाने कुरा र अन्य फोहोर थुप्रन नपाउने गरी नियमितरूपमा उपयुक्त स्थानमा विर्सजन गर्ने व्यवस्था गरिनुपर्छ ।

फोहर जम्मा गर्न बिर्काे वा ढक्कन लगाइएको डस्टबिनको व्यवस्था र फोहोर विर्सजनपछि डस्टबिनको समेत नियमित सफाइ गर्ने व्यवस्था हुनुपर्छ ।

पानीको भण्डारण र आपूर्ति पर्याप्त मात्रामा हुने व्यवस्था गरिनुपर्छ ।

फोहोर निष्कासनका लागि नालीको व्यवस्था हुनुपर्छ ।

बहुउपयोगी दराज, र्‍याक, बाकस, बोइम, बोटल आदिमा बिर्काे लगाउने व्यवस्था हुनुपर्छ ।

सञ्चालकले व्यक्तिगत सरसफाइ र खाद्य स्वच्छतासम्बन्धी न्यूनतम जानकारी राख्नुपर्छ ।

समय–समयमा स्ट्रिट फुड सञ्चालक वा सङ्लग्न व्यक्तिको स्वास्थ्य परीक्षण गराउनुपर्छ ।

कुनै सरुवारोग लागेको वा बिरामी भएको अवस्थामा खाद्य पदार्थ तयार गर्ने र बिक्री–वितरण गर्ने काम गर्नु हुँदैन ।

खुला घाउ–खटिरा भएको अवस्थामा खाने कुरा वा भाँडाकुँडाको सम्पर्कमा आउनु हुँदैन ।

सञ्चालक र कामदारले नियमितरूपमा नङ काट्ने र नुहाउने बानी बसाल्नुपर्छ ।

औंठी, चुरा आदिमा फोहर बस्ने, काँचका चुरा फुटेर खानामा पर्न सक्ने सम्भावनालाई न्यूनीकरण गर्न भरसक यस्ता सामग्री प्रयोग नगर्ने र प्रयोग गर्नैपर्ने भएमा ढाकेर वा सुरक्षात्मक व्यवस्था गरेर मात्र प्रयोग गर्ने गर्नुपर्छ ।

खाना पकाउँदा वा भाँडाकुँडा सफा गर्दा सफा एप्रोन प्रयोग गर्नुपर्छ ।

सफा पञ्जा, मास्क, कपाल छोप्ने टोपी, चस्मा आदिको प्रयोग गर्नुपर्छ ।

खाद्य पदार्थ तयार गर्दा र परिचालन गर्दा खाने, चपाउने, धूमपान गर्ने, सूर्ती माड्ने, पान–सुपारी–गुट्खा आदिजस्ता घातक बानी–व्यहोरा त्याग्नुपर्छ ।

खाद्य पदार्थ तयार र परिचालन गर्दा थुक्ने, नाक कोट्याउने, कन्याउने आदिजस्ता असभ्य र अस्वस्थ्य काम गर्नु हुँदैन ।

खाने कुरा तयार, परिचालन र वितरण गर्दा पटक–पटक साबुन तथा सफा पानीले उचित विधिद्वारा हात धुनुपर्छ ।

काम सुरु गर्नुअघि, चर्पी गएपछि, कच्चा पदार्थ धोएपछि, फोहोर भाँडाकुँडा छोएपछि तथा फोहरमैला भएका पदार्थ छोएपछि तथा आवश्यकतानुसार हात धोइरहनु पर्छ ।

लेखक खाद्य तथा पोषणविज्ञ हुन्